Parmi les astuces pour repérer une viennoiserie industrielle d'une artisanale, il faut s'assurer que le feuilletage est bien marqué "en escalier". Getty Images/iStockphoto/Svetlana Turilova On touche ici un tabou absolu dont la majeure partie des consommateurs n'a que très rarement connaissance lorsqu'il se rend chez son boulanger de quartier. Selon les rares chiffres existants, plus de 80% des viennoiseries que l'on peut acheter dans des enseignes traditionnelles sont d'origine industrielle. Si ces différents produits ne présentent pas de danger pour la santé, il y a tout de même une belle tromperie sur la marchandise, puisque le client est censé consommer un produit artisanal qu'il paye au prix de l'industriel. Voici quelques astuces pratiques pour repérer l'industriel de l'artisanal. Identifier les signes en boutiqueSi vous voyez plus d'une dizaine de viennoiseries différentes dans une toute petite boutique, vous pouvez vous méfier car il est difficile pour une petite structure de produire une grande quantité de produits variés. Offre limitée. 2 mois pour 1€ sans engagement Interrogez la vendeuse ou le vendeur sur l'origine des croissants et des pains au chocolat si la réponse est évasive ou hésitante, passez votre chemin. Vous pouvez également demander à votre artisan s'il est possible de lui prendre une grosse quantité de croissants afin de les surgeler s'il est honnête, le boulanger vous déconseillera de le faire s'il vend des produits congelés. De plus, si les croissants semblent identiques en tout point, il y a de fortes chances qu'il s'agisse d'une pâte congelée. Un rapide coup d'oeil sur Internet parmi les catalogues des plus grandes marques Fedipat, Coup de Pâte, Délifrance, Four à idées ou l'Européenne des desserts vous permettra de vous familiariser avec leurs produits. Enfin, vous pouvez aisément éviter des chaînes de boulangeries et pâtisseries comme la Brioche Dorée, la Croissanterie, Paul, les Délices du fournil, Pomme de pain ou encore la Mie câline. Ce sont des terminaux de cuisson qui, de fait, décongèlent des viennoiseries industrielles. Les astuces lors de la dégustationTout d'abord, l'aspect de votre viennoiserie est primordiale elle doit être légèrement jaune, contrastée, brillante, dodue et avec un feuilletage marqué "en escalier" qui doit être le plus visible possible. Il faut absolument éviter les produits plats, ternes, blanchâtres et sans relief qui semblent compacts ou pâteux. Si vous pouvez observer de plus près votre viennoiserie et sous tous les angles, le dessous doit être bien cuit et le dessus légèrement doré, voir caramélisé si la cuisson est marquée. A l'odeur, votre croissant ou votre pain au chocolat doit dégager des arômes de crème et de beurre fin. La mie doit être légère, irrégulièrement alvéolée et, lorsque l'on détache les cornes, on doit sentir une petite résistance elles doivent s'étirer en douceur. Vient enfin le moment de la dégustation à l'oreille, on doit retrouver le croustillant cristallin et soutenu de la pâte feuilletée. En bouche, la sensation doit être la moins grasse possible, avec une dimension beurrée et un bon équilibre entre le sel et le sucre. Test ultime, un très bon croissant pourra encore facilement se consommer le lendemain matin. Il sera certes plus sec, mais aura conservé la majeure partie de ses sensations gustatives. Tourier, un métier qui se perdHistoriquement, c'était le "tourier" qui gérait la plupart des pâtes sucrées et des viennoiseries produites dans une boulangerie-pâtisserie. Il était chargé de pratiquer les tours nécessaires à la réalisation des pâtes à croissants et des feuilletages. Depuis une trentaine d'années, ce poste a été intégré au CAP boulanger et pâtissier. A l'arrivée, le travail du tour n'est quasiment plus enseigné dans les écoles. D'où la difficulté actuelle pour certains boulangers de recruter du personnel déjà formé. On trouve encore toutefois de nombreux et bons touriers un peu partout en France, en boutique ou dans plusieurs hôtels de luxe. La fabrication artisanale en vidéo vous pouvez couper le son   Et la version industrielle   Un secret bien gardéIl est impossible d'avoir des chiffres précis des ventes de viennoiseries industrielles dans les boulangeries en France. En effet, les différents représentants de cette profession n'ont aucun intérêt à communiquer sur cet état de fait, car ils ne feraient qu'instaurer le doute chez le grand public. En outre, les industriels préfèrent rester les plus discrets possible afin de ne pas ternir la réputation de leurs très nombreux acheteurs. Sous couvert d'anonymat, certains industriels chiffrent une demande multipliée par dix depuis les 20 dernières années. Il suffit aussi de comparer attentivement les catalogues de la profession pour s'apercevoir qu'ils ont presque triplé en nombre de pages sur la même période. Un procédé qui n'est pas nouveauComme pour la pâtisserie, cette pratique n'a rien d'une nouveauté depuis les années 1970, certains artisans achètent des produits finis ou semi-finis parce qu'ils n'ont pas les compétences ou le personnel pour produire eux-mêmes. Depuis, on peut ajouter d'autres facteurs coût de plus en plus élevé de la main d'oeuvre, réduction du temps de travail, manque de salariés qualifiés. Enfin, les viennoiseries achetées chez les industriels ont un coût très réduit et il n'y a quasiment aucune perte puisqu'on peut les décongeler et les cuire à la demande. Prenons l'exemple d'un pain au chocolat. Certains industriels les proposent à 40 centimes aux boulangers, qui les vendront à 1,20 euro en boutique, soit une marge de 80 centimes par pièce. De son côté, le coût de fabrication d'un pain au chocolat pour un artisan pourra difficilement descendre en-dessous des 70 centimes, les produits de qualité se payant plus cher. Son bénéfice à la vente ne sera alors que de 50 centimes. A LIRE >> Comment reconnaître une pâtisserie industrielle d'une pâtisserie artisanale? Quelles obligations légales?Pour pouvoir mettre l'enseigne "boulanger" sur sa boutique, il faut obligatoirement que l'artisan pétrisse, façonne et cuise sur place ses différents pains. L'utilisation de matières surgelées est interdite à tous les stades de la production. En revanche, il n'existe encore malheureusement aucune législation pour les viennoiseries. Concrètement, le boulanger peut vendre ce qu'il veut chez lui, de l'artisanal comme de l'industriel, voire un panachage des deux. A LIRE >> Les douze meilleures boulangeries de Paris Les industriels spécialisés Fedipat, Coup de Pâte, Délifrance ou Four à idées proposent des catalogues assez impressionnants de viennoiseries variées en grand nombre. Il n'est pas rare de trouver une centaine de références différentes. Il peut s'agir de viennoiseries crues, précuites, congelées ou surgelées livrées par carton de 60 ou 150 exemplaires qu'il suffira ensuite de sortir du carton, de mettre dans un four et ensuite directement sur son étal. Labels et AOP ne doivent pas duperQuelques industriels ont toutefois également mis en place depuis quelques années une offre premium de viennoiseries avec de bonnes matières premières beurre AOP, oeufs label rouge..., en n'hésitant pas parfois à collaborer avec des Meilleurs Ouvriers de France boulanger ou des chefs cuisiniers triplement étoilés pour des créations spécifiques. Les dégustations de ces croissants et pains au chocolat peuvent vraiment faire penser à de bons produits artisanaux, mais il est rare de les retrouver dans des boutiques de quartier, cette offre étant plutôt réservée à des hôtels de prestige et autres séminaires professionnels. Des substitutions pour gagner plus d'argentSi une bonne recette traditionnelle de viennoiserie se doit d'utiliser des matières premières de qualité, les producteurs industriels n'ont de cesse d'utiliser les produits les moins chers afin d'obtenir les meilleures marges possibles. Ils remplacent donc souvent le beurre par de la margarine, de l'huile de palme six fois moins chère que le beurre ou de l'huile de coprah noix de coco; les oeufs sont substitués par de la poudre d'oeuf et enfin le sucre est remplacé par du sirop de glucose-fructose, un produit qui est beaucoup moins efficace que le sucre pour induire la satiété ou l'écoeurement. Ce qui explique sans doute pourquoi on peut plus facilement avaler plusieurs viennoiseries industrielles à la suite, contrairement aux artisanales. Les plus lus OpinionsTribunePar Carlo Ratti*ChroniquePar Antoine Buéno*ChroniqueJean-Laurent Cassely

Instructions Préchauffez votre four à 160°C. Faites fondre ensemble au bain-marie ou au micro ondes, le chocolat noir et le beurre. Dans un saladier, mélangez ensemble le

Unfondant ou mi-cuit, est parfaitement cuit lorsque le haut a bien levé et qu'il se fendille sur le dessus. S'il paraît cuit mais qu'un peu de pâte semble sortir, encore crue ou bien brillante,

Y a t-il des amateurs de café par ici ?! Pour ma part, c’est une saveur que j’aime énormément en cuisine tiramisu, mousse ou éclairs au café. C’est un parfum que j’adore cuisiner et déguster ! Aujourd’hui, j’ai réalisé une recette de mi-cuit au chocolat et café. Une douceur réconfortante pour accompagner les journées plus froides de l’hiver. J’ai sélectionné un café moulu pur Arabica sélection Honduras de la marque Carte Noire qui a lancé sa gamme bio ! Le café, plein de saveurs, est soutenu par des notes florales et fruitées. Pour cette recette, accompagnez-le d’un excellent chocolat noir, ça fera toute la différence ! Ma liste de course pour un gâteau de 4 parts Café moulu Carte Noire sélection Honduras BioDeux cuillères à soupe de son d’avoine100 g de chocolat noirUne cuillère à café de levure chimiqueDeux oeufsDeux yaourts soja natureUne cuillère à soupe d’arôme vanille On passe en cuisine Préchauffez votre four à 180 degrés Déposez le chocolat noir dans un saladier et faites le fondre au micro-onde. Faites couler une demie tasse de café environ 100 ml. Mélangez le café et le chocolat fondu. Ajoutez le son d’avoine, les deux yaourts, les deux oeufs, l’arôme vanille et la levure. Mélangez bien ! Versez la pâte dans un moule en silicone et enfournez 15 minutes à 180 degrés. Bon appétit ! Informations nutritionnelles pour une part 1/4 du gâteau 147 calories10,4 g de glucides9 g de lipides5,4 g de protéines Article écrit en collaboration avec Carte Noire

Sonidée était géniale: préparer une ganache au chocolat (mélange de chocolat et de crème), la congeler sous forme de cylindre, et l’insérer dans la pâte à gâteau avant de mettre au four. Résultat : le gâteau est cuit et la ganache coule comme « de la

Publié le 7 février 2012 94 Lorsque j’ai présenté mon article sur le glaçage royal, on m’a demandé s’il s’agissait de la même chose que le fondant. Je trouve qu’en pâtisserie, il existe un certain flou sur les différents glaçages et sur leurs utilisations. Moi-même, je m’y perds parfois mais j’ai décidé de remédier à cela; pour moi mais aussi pour vous. On appelle fondant, ce glaçage blanc que l’on retrouve sur les millefeuilles. Il est très dur de trouver une recette de fondant et ça l’est d’autant plus si on cherche une recette sans glucose. Cependant, après quelques recherches, j’ai découvert un site edit le site n’existe plus qui donne une excellente recette de fondant que je me suis immédiatement empressée de tester. Résultat c’est un franc succès. Je vous la propose donc expliquée en image. Pour utiliser le fondant comme glaçage, il suffit de le faire fondre au bain-marie et d’en recouvrir le gâteau aussitôt. Pour 250 g de fondant 300 g de sucre blanc en poudre 100 g d’eau Un thermomètre de cuisson 1- Préparez un grand saladier avec de l’eau froide. 2- Versez l’eau et le sucre dans une casserole. 3- Mélangez et faites chauffer jusqu’à 115°C maximum 117°C vous allez obtenir ce qu’on appelle le petit boulé ». 4- Dès que vous avez atteint cette température, plongez votre casserole de l’eau saladier d’eau froid pour stopper la cuisson. 5- Versez le sucre cuit sur une plaque ou un tapis en silicone. A ce stade, le sucre cuit est transparent. 6- Laissez tiédir. Vous allez pouvoir commencer à travailler le sucre cuit lorsqu’au toucher, il ne colle plus à vos doigts. A ce moment-là, prenez une spatule ou une maryse et ramener le sucre cuit au centre de façon à le travailler et à le refroidir. 7- Au fur et à mesure du refroidissement, le sucre se cristallise et perd de sa transparence. 9- Continuez toujours à le travailler jusqu’à ce qu’il devienne épais comme sur la photo 10- Travaillez la pâte à la main et malaxez-la de façon à former au bout d’un moment une boule 11- Cette boule se conserve très bien au réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire pendant plusieurs semaines. Pour l’utiliser comme fondant sur un gâteau, faites-le fondre au bain-marie. Utilisez-le rapidement avant qu’il ne durcisse. C’est au moment du réchauffage que vous pourrez l’aromatiser ou le colorer. Vous pourriez aussi aimer

Réserverau réfrigérateur pendant au moins 2 heures. «La recette du mi-cuit au chocolat de Christophe Michalak» par Femme Actuelle; Au-delà du simple mi-cuit, celui-ci apporte une touche caramélisé en trempant les tasses dans le sucre avant d’y verser la pâte. La recette s’accompagne également de noisettes et de crème montée à

retour 6 parts Ref 058755 la boîte de 470 g Aussi fondant et gourmand qu’une recette maison, ce tout nouveau gâteau au chocolat régalera petits et grands. Déjà cuit, il se réchauffe dans son moule en 1 min 30 seulement au micro-ondes. Idéal pour le goûter des enfants, vous pouvez aussi le servir en dessert, accompagné d’une crème anglaise ou d’une boule de glace vanille. Le plus, il est sans additifs ajoutés6 parts Avec ce produit, découvrez aussi Informations détaillées Modes de préparation Au four Préparation Cuisson au four pendant 11 min Préchauffez votre four à 180°C th. 6. Sortez le Fondant de son étui et ôtez le film plastique. Déposez-le dans son moule sur la grille du four, à mi-hauteur, et laissez-le réchauffer le temps indiqué. Four traditionnel Four à chaleur tournante 13 min 11 min Laissez-le reposer 15 minutes avant de déguster. Mise en garde la température du four ne doit pas excéder 220°C et le temps de réchauffage ne doit pas dépasser 30 minutes. Au micro-ondes Préparation Cuisson au microondes pendant 1 min 30 Sortez le fondant de son étui et ôtez le film plastique. Déposez-le dans son moule sur le plateau du four à micro-ondes et laissez-le réchauffer le temps indiqué Puissance restituée du four 750 Watts 900 Watts Temps de réchauffage 2 min 1 min 30 Laissez reposer 30 minutes avant de déguster. 3 jours dans le compartiment à glace du réfrigérateur. Au congélateur à -18°C jusqu'à la date indiquée sur l'emballage. Ne jamais recongeler un produit décongelé. Ingrédients et allergènes Dénomination légale du produit Fondant au chocolat surgelé Liste des ingrédients Sucre* 30%, ŒUFS issus de poules élevées en plein air* liquide pasteurisé 29%, beurre* LAIT 17% , chocolat noir 12% pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, farine de BLÉ * 7,9% GLUTEN, cacao maigre en poudre,eau*. Peut contenir des traces de soja, fruits à coque. Valeurs nutritionnelles moyennes Valeurs nutritionnelles moyennes Pour 100 g Energie 1727 kJ 414 kcal 21% AR* 21% AR* Matières grasses dont acides gras saturés 24 g 16 g 34% AR* 79% AR* Glucides dont sucres 42 g 32 g 16% AR* 35% AR* Fibres alimentaires 2,2 g % AR* Protéines 6,4 g 13% AR* Sel 0,12 g 2% AR* Nutri-score du produit nutriscore-e AR = Apport de Référence pour un adulte-type 8400 kJ / 2000 kcal. Origine de nos produits Produit élaboré en France à partir de chocolat origine France et/ou Belgique Conseils et petites astuces Avis clients Note moyenne sur Trier par 20 août 2022 Gâteau offert pour mon anniversaire. Gentille attention. Bon petit gâteau rapide à réchauffer. Merci Picard. 19 août 2022 Bien mais pas très consistant. Et plus de 5 euros. Cher 18 août 2022 Délicieux en décongélation recommande fortement 17 août 2022 À toujours avoir au congélateur pour un café improvisé avec des amis; délicieusement moelleux. 16 août 2022 Basique, ce n'est pas dans mes gouts, mais cela reste personnel. 16 août 2022 Très bon moelleux au chocolat qu'il ne faut pas s'ennuyer à réaliser ! Il est trop vite mangé. 15 août 2022 Les enfants le dévorent en 5 mn et en redemandent! Très bon goût de chocolat. 1 2 ... 41 Votre avis compte Pour noter ce produit et rédiger un avis, merci de vous identifier sur

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^{Commentpréparer un coulant au chocolat: Préchauffer le four à 250° chaleur tournante. Beurrer les moules et les saupoudrer de cacao amer. Fondre les chocolats} 4 Graissez un moule avec le beurre restant, versez la préparation puis faites-la cuire 18 min à 200°C (th.6-7). Le fondant doit être cuit mais resté fondant à cœur. A la fin de la cuisson, laissez votre fondant chocolat et praliné refroidir

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